Intervista ai fornelli con Federico Rottigni

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Oggi, un ospite d'eccezione farcisce di bontà e precisione la nostra rubrica: Federico Rottigni, giovanissimo pastry chef amante dei dettagli e del minimal, ci racconta un percorso che comincia...in salita, su una strada totalmente diversa da quella che possiamo immaginare. Ma un cambio di rotta si rivela fondamentale e permette alla strada di Federico di acquistare un sapore speciale, che dal salato tende sempre di più al dolce.

"Ho seguito studi diversi dalla cucina e dalla pasticceria. Sono diplomato in arti grafiche, quindi ho sperimentato una creatività diversa da quella del mondo culinario: mi sono sempre piaciuti i fornelli, ma avevo deciso di mettere quella strada da parte per un po'. Quando, però, la vocazione ha preso il sopravvento, ho mollato tutto e mi sono dedicato alla mia vera passione.
Mi hanno consigliato di diventare pasticcere, prima che cuoco, perciò ho seguito il consiglio e ho iniziato a dedicarmi a quest'arte, con uno stage da Knam di 3 mesi: sono rimasto a lavorare lì due anni, che sono stati densi di crescita e di scoperta."

Il cambio di rotta dà inizio a una serie di esperienze travolgenti, che permettono a Federico di "recuperare" e di scalare le vette più buone d'Italia.

"Ho fatto un po' di tutto, nonostante abbia iniziato "in ritardo": ho lavorato con Knam come cioccolatiere e pasticcere, con Cannavacciuolo, nella mia prima esperienza di pasticceria da ristorazione, in Palazzo Parigi a Milano, un hotel 5 stelle lusso, facendo l'apertura del ristorante con Cracco. Ho insegnato pasticceria e panificazione in una scuola, sono stato chiamato dal Gallia di Milano come Chef  Pasticcere a 24 anni e oggi lavoro in un altro hotel a Milano, lo Chateau Monfort, oltre ad essere un tutor di pasticceria nella trasmissione di Rai2 "Detto Fatto", in cui insegno a persone comuni come fare dolci semplici, ma ad effetto."

Un effetto che si manifesta in tutte le sue creazioni: più "bisognose di attenzione" sono, meglio è.

"Mi sento rappresentato, in generale, dalla pasticceria, che è il mondo della perfezione, un gioiello della cucina: mi rappresentano la precisione e l'attenzione al dettaglio e le frolle, in particolare, mi hanno fatto perdere la testa. E poi c'è il panettone, fatto da zero con lievito madre: mi piace perché è complesso, difficile da domare, richiede esperienza e tantissimo studio. Amo le cose difficili, e il panettone richiede ben 48 ore di attenzione."

Cercando di tenere sempre un livello molto alto, Federico ama mettere in vetrina la pulizia, il buono e il bello, senza troppi fronzoli.

"L'estetica è fondamentale, ma dico sempre che quando si fa un dolce bisogna prima pensare al gusto e poi all'estetica. Mi definisco un esteta e questa è una cosa che mi porto dietro da quando ero piccolo: mi piace fare arte, lavorare con le mani e penso di avere un grande senso del bello.
Tutti i miei lavori hanno sempre un impatto estetico molto forte: la mia caratteristica principale è l'essere minimale, perciò se voglio aggiungere qualcosa, ne tolgo un'altra."

Ciò che non si toglie mai, ma che anzi rappresenta una costante imprescindibile è la passione dilagante, da assaporare intensamente.

"Il mio è un lavoro bellissimo, e spero davvero di essere riuscito a contagiare tante persone con la mia passione, trasmettendo loro che quello che faccio non è così impossibile: a volte, basta avere un po' di occhio in più per creare qualcosa di straordinario, che fa la differenza.
A "Detto Fatto" mi chiamano il sarto della pasticceria, per la mia precisione: a fare la differenza sono i dettagli, non solo estetici, ma anche di esperienza, che fa metà dell'opera e che è il vero valore aggiunto del nostro lavoro."

Un ringraziamento particolare a Federico, per la sua disponibilità e per questa chiacchierata. Gli chiediamo di concluderla con una parola per riassumere le mille e più sfaccettature della cucina.

"Amore: il nostro lavoro è un modo per trasmettere amore e affetto alle persone. A casa, di solito, non faccio dolci, ma quando mi voglio divertire e voglio stare bene con delle persone cucino. Proprio così ho conquistato la mia fidanzata: il mio modo per dimostrare ciò che provo a una persona è la cucina."

Fotogallery:

Chiara Pirani

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