La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, una proteina naturalmente presente nel frumento, farro, kamut (nome commerciale del khorasan), segale, orzo, avena, spelta e triticale. Si stima che questa patologia colpisca un italiano su 100, anche se i celiaci accertati da diagnosi medica sono molti di meno. 

Generalmente è un'intolleranza che si diagnostica in età pediatrica, ma che può comparire in ogni fascia d'età. Questo perchè in età adulta si tende a minimizzare i sintomi, o ad associarli ad altre patologie; infatti, oltre a problemi legati alla digestione e alla perdita di peso, si può arrivare a sintomi ben più gravi e compatibili anche con altre diagnosi, come crampi, emorragie, dolori ossei, alterazioni dell'epidermide e disturbi psichici.

Questa patologia si cura a tavola, attraverso l'esclusione di tutti i cibi che contengono la proteina incriminata. Quindi, per chi ne soffre gli alimenti da evitare in assoluto sono:

• Frumento, segale, orzo, farro, kamut, avena, triticale, spelta in tutte le forme.
• Pane, pancarrè, toast, pane integrale, focaccia, pizza, piadina, grissini, cracker, pangrattato.
• Biscotti, torte, pasticcini, brioches, merendine, fette biscottate.
• Pasta (fatta eccezione per quella di mais e di riso), tortellini, ravioli, gnocchi di patate e di semolino o alla romana.
• Malto (e fiocchi o pop corn cui è stato aggiunto).
• Salsa di soia.
• Cibi infarinati e impanati.
• Frutta secca infarinata.
• Surrogati del caffè contenenti orzo, ecc.
• Birra, whisky, vodka, gin e alcolici come amari, infusi ecc. (che contengono alcol di origine incognita).

Comunque, per ogni dubbio sarebbe buona norma consultare il prontuario AIC. Si tratta di una pubblicazione annuale prodotta dall'Associazione Italiana Celiaci, che contiene un elenco di alimenti consentiti, poichè già analizzati e controllati e ritenuti idonei per i soggetti intolleranti. Viene distribuita, con una tiratura di circa 100.000 copie ai soci, medici, dietisti, farmacisti, serivizi di ristorazione collettiva, mense, ristoranti, pizzerie, alberghi, bar, Bed&Breakfast, agriturismi, gelaterie, aziende alimentati, Grande Distribuzione Organizzata ed esercizi convenzionati. L’edizione corrente riporta circa 560 aziende con più di 16.000 prodotti reperibili sul mercato.