“Ho iniziato a fare del gelato la mia professione 12 stagioni fa.
Prima ero un progettista informatico ed elettronico. Poi la passione, che mi ha sempre preso, fin da bambino, ha avuto la meglio.
E così nel 2004 ho iniziato questa avventura. Inizialmente decisi di affidarmi a chi forniva i macchinari, ma dopo 3 mesi ho capito che il gusto “uguale per tutti” non faceva per me.
Ho preso in mano i libri di gelateria di Luca Caviezel, artigiano siciliano, e ho iniziato a studiare.
Da lì ho creato il primo software per fare il gelato, tenendo d'occhio tutte le variabili che lo compongono. Facevo il gelato al computer e sapevo già che sarebbe divenuto tale.”
Due mestieri che vanno di pari passo. Il gelato si fa al computer e, poi, con gli ingredienti giusti e una buona dose di passione, diventa pronto per essere gustato e assaporato al meglio.
Due mestieri che vanno di pari passo, proprio come il dolce e il salato.
“Ho iniziato fin da subito a sperimentare con i gusti salati.
Nel 2007 sono stato riconosciuto come miglior gelatiere di Bologna su Repubblica, poi riconfermato nel 2014.”
“Pur trovandoci in periferia, ci siamo creati la nostra nicchia di clienti fidati.
Lavoriamo con latte crudo da stalla, pastorizzato da noi, come anche le uova, usiamo farina di semi di carrube e altri prodotti di qualità. Non adoperiamo coloranti artificiali: il colore del nostro gelato è naturale, perché derivato semplicemente dagli ingredienti utilizzati.”
Semplicemente. Parola-chiave. La semplicità come punto di partenza, di forza e di comunicazione.
“Vogliamo comunicare prima di tutto la semplicità dei nostri gusti: non hanno dei nomi di fantasia, ma sono ciò che rappresentano.
E questa semplicità si riflette anche negli ingredienti: il gusto che creiamo deve essere naturale al 100%, con pochi fronzoli o decorazioni.”
Non si può rompere l'equilibrio che lega tutti gli ingredienti.
E, quando si parla di salato, ecco che viene fuori un'armonia ancora più intensa, suggestiva, rappresentativa.
“I gusti salati sono quelli che mi caratterizzano di più: mi chiamano lo Chef del Gelato.
Molti ristoratori mi cercano per creare gusti salati, in cui sono specializzato da oltre 10 anni.
Si tratta di gusti borderline: possono essere abbinati sia al dolce che al salato, serviti come antipasti, primi, secondi o come accompagnamento ad altri piatti.”
Gusti borderline accattivanti, ma i clienti amano restare fedeli alle tradizioni e ai classici.
“I più richiesti sono sicuramente gli intramontabili nocciola, pistacchio e cioccolato, ma anche dei gusti che abbiamo rivisitato, come la Malaga, molto in voga negli anni '70, a cui abbiamo aggiunto un uvetta più grossa, quella di zibibbo, fatta macerare in rum della Guadalupa.
Quest'anno ho anche fatto una rivisitazione della Nutella, con una base di cioccolato jivara, tipico della Valrhona, di cui siamo partner come gelateria, unendo nocciole e riequilibrando il tutto con una punta di cacao. È davvero un prodotto ottimo.
C'è, poi, il gusto in cui regina è la ricotta del contadino, arricchita da scorza di limone e arancia, emblema della semplicità.
In generale, più che sulla struttura o sulla cremosità, siamo focalizzati sul gusto. Puntiamo su quello.”
Ringraziamo la Gelateria Scirocco e facciamo al signor Andrea un'ultima domanda.
Dopo aver enumerato le straordinarie sfaccettature del gelato, ecco che si torna al punto di partenza.
“Gelato in una parola? EQUILIBRIO.
È un termine molto difficile da ottenere, ma è anche l'obiettivo che tento di raggiungere ogni volta che preparo il gelato, ogni volta che lo invento.
Quando si crea, si ha davanti un foglio bianco, che non aspetta altro se non di essere riempito con gli ingredienti: bisogna sempre cercare l'equilibrio fra essi, se c'è disarmonia, lo squilibrio è inevitabile.
Il gelato è e dev'essere armonia.”
