Tipico piatto della tradizione romana prima; ebraico romanesca poi il Baccalà è sempre stato uno degli ingredienti chiave della cucina romana e in generale della cucina italiana. Esistono molte versioni e moltissime ricette per cucinare un ottimo baccalà: alla vicentina, alla veneziana, alla catalana e così via ma il vero segreto del baccalà (da non confondere con lo stoccafisso che è essiccato all'aria del mar glaciale artico e non sotto salagione come il baccalà) è nelle sue carni, sode e saporite, e sopratutto, nella sua versatilità che ci suggerisce sempre nuove e stuzzicanti idee per cucinarlo.

La preparazione:

Sbucciare le cipolle, affettarle e metterle a bagno in acqua calda salata. asciacquare il baccalà precedentemente ammollato e una volta asciugato, tagliarlo a pezzi non troppo grandi.
Passare i pezzi di baccalà nella farina e friggerli in un tegame, rigirandoli, facendo però attenzione a non romperli. Una volta dorati da ambo le parti, scolarli e tenerli in caldo.
Aggiungere ancora olio nello stesso tegame e, dopo averlo leggermente schiacciato, uno spicchio d'aglio e accendere di nuovo il fuoco. Appena l'aglio sarà dorato, eliminarlo e aggiungere le cipolle ben scolate che faremo appassire a fuoco basso aggiustando di sale e di pepe. Dopo qualche minuto, aggiungere l'acciuga sciogliendola fuori dal fuoco, i capperi già dissalati e asciugati, l'uvetta ammollata in acqua tiepida e strizzata , i pinoli e sfumare con il vino. Ancora qualche minuto e sarà poi la volta del pomodoro, quindi coprire il tutto con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco medio-basso per circa 15 minuti.
Adagiare nel sugo i pezzi di baccalà tenuti in caldo senza rigirarli (per non disfarli), bagnandoli con il fondo di cottura e lasciar andare ancora per 5 minuti.
Una spruzzata di limone e una spolverata di prezzemolo tritato completeranno il piatto.
Il baccalà, anziché completarne la cottura sul fuoco, può essere passato in forno sempre per 5 minuti.
La ricetta del baccalà alla romana si differenzia da quella analoga della cucina ebraica romanesca che non prevede l'uso dell'uvetta e dei pinoli.
Per la cronaca aggiungo che talune ricette prevedono l'uso del peperoncino e l'aggiunta, al momento di sfumare con il vino, di un cucchiaio di zucchero e due di aceto ad accentuare il gusto agrodolce del piatto.